泉州不少傳統(tǒng)佳肴的用材很簡單，但經(jīng)不同的方式烹飪后，菜品各具特色，并帶有濃郁的古早味道，而且這些菜肴還常伴有趣味典故

“砍柴尾”是閩南一道傳統(tǒng)菜，也是一道融匯各種鮮美食材的“大雜燴”。

醬油炣比目魚，是閩南傳統(tǒng)的下飯海鮮菜。

核心提示

穿梭在泉州的城中老巷里，可見存留完好的閩風(fēng)古厝，而細(xì)品這些古厝時，不僅可打聽到許多趣味的老故事，也能嗅到許多誘人的“老味道”。這些古厝中的“老味道”歷經(jīng)代代相傳至今，既成了許多泉州人難舍的“古早佳肴”，也成了眾多外來訪客迷戀的“懷舊菜品”。

縱覽泉州的傳統(tǒng)菜，你會發(fā)現(xiàn)，不少菜的來由各有不同，如有因剩菜剩料而烹的“砍柴尾”及面線米粉芡，或有因特選食材而烹的“蔥燒鰻魚”及白灼海蚌，也有因應(yīng)季養(yǎng)生而烹的“老鴨燉水姜”等，這些擁有不同來歷的傳統(tǒng)菜肴，在經(jīng)由大廚們的悉心烹調(diào)，雖口味清重各異，卻都存有一抹迷人的“古味”，讓人能借助味蕾重溫一段懷舊的老時光。

本期《美食》就將為您介紹幾道烹法迥異的泉州傳統(tǒng)菜。

加入手制水丸與瘦肉煮成的清水丸子湯，是閩南人家常見的夏季湯品。

剩菜烹主食

“砍柴尾”與面線米粉芡

“有故事的菜”在泉州傳統(tǒng)菜中有不少，一道簡簡單單的菜肴，因一段妙趣橫生的典故或傳說，時常顯得充滿食趣，而這也是許多大廚們眼中，泉州菜的魅力之所在。

“大雜燴”式的湯菜在泉州傳統(tǒng)菜中是十分常見的，如閩南家常菜“二鹵湯”便是之一，與之頗為相似的雜菜湯，還有一道名為“砍柴尾”，其用料、烹法都與“二鹵湯”近似，只不過在湯頭的調(diào)味上，“砍柴尾”的湯頭不以酸辣為主，而以選用食材所燉煮而出的味道為主，是清淡或是重口，皆以入鍋的食材逼出的原味融匯而成，不加其他。

“砍柴尾”流傳至今，亦有一個小故事相伴。一直以來對閩南菜潛心鉆研的小城故事會掌柜蔡曉川介紹說，這道名字特別的雜菜湯，相傳得名于古時，當(dāng)時某戶家住古厝老宅的人家，因家中有事要宴客，為了讓賓客吃得盡興，主人置辦了充裕的食材，但一場家宴結(jié)束后，許多上桌的菜肴都出現(xiàn)了剩余。因棄之可惜，主人便會將這些剩菜收集起來，倒入大鍋之中，并加入剩余的高湯調(diào)和。由于燒火的木柴多已在辦桌時用完，為了不浪費(fèi)新的木柴，主人便將早前砍掉的木柴尾端取回再利用，重新放入灶中生火。一番加工之后，各種海鮮、肉品、油炸品及蔬菜混搭的剩菜，交融在湯水之中，意外地形成了美味湯頭。待這鍋用料豐富的雜菜湯端上桌，主人驚喜地發(fā)現(xiàn)其不僅是可以用于下飯的配菜，又是可用于小酌的下酒菜，久而久之，這道菜在民間流傳而開，成了許多泉州辦桌大廚在辦桌結(jié)束后必做的一道“附加菜”。人們也用燒火的木柴尾取名，由此，便有了“砍柴尾”這一獨(dú)特的菜名。

與“砍柴尾”一樣，同為“剩料”加工烹煮而成的古早味菜肴中，還有一道名為“面線米粉芡”的主食。

用面線與米粉調(diào)煮而成的面線米粉芡

雖其貌不揚(yáng)，但“面線米粉芡”的來歷，卻不止一個傳說。古厝酒樓老板莊劍峰憶起了自己兒時聽長輩們談起說，“面線米粉芡”的出現(xiàn)是在改革開放以前，由于泉州本地盛產(chǎn)甘蔗，每到甘蔗收成時節(jié)，許多農(nóng)民忙于在地里搶收甘蔗，無法趕回家煮飯，如何在甘蔗地里快速解決吃飯問題?有人便想出將家中帶來的面線、米粉混在一起，再加入魚或肉等食材混成一鍋雜燴。而為了方便烹調(diào)，農(nóng)民還直接用地里的甘蔗作為攪拌工具，如此烹調(diào)而出的食物，不僅帶著食材的鮮味，還帶有甘蔗的甜味，且濃稠得度適宜充饑，一下成了風(fēng)靡甘蔗地里的“熱門主食”。

蔡曉川笑說，關(guān)于“面線米粉芡”的由來，他更喜歡另一個傳說：相傳古時因遭受連日暴雨侵襲，家住在蔡洲附近的一對老夫婦被困家中數(shù)日，家中食材漸漸吃完，翻箱倒柜之后，夫婦倆總算找到殘存的一點(diǎn)面線與米粉，將之齊齊放入鍋中滾煮。老婦正抱怨沒有配料可加，老翁突然看到屋外積水中有魚兒出沒，便拿出工具捕了一只回來烹煮。如此一來，魚湯與面線米粉一同燴煮成可口的食物，讓老夫婦甚感驚喜，待洪水退去，兩人感念這道“救命主食”，便時常在家烹煮，因味道鮮美，鄰里之間口口相傳，一傳十、十傳百，這道主食也便開始家喻戶曉。而后隨著民間大廚們的一步步改良，蔡曉川說，如今在烹煮“面線米粉芡”時，用料會更講究一些，往往需要選擇較有筋道的粗面線，以及較有韌度的米粉，如此經(jīng)過高湯熬煮之后，面線與米粉既會交融成濃稠的芡狀，又會保持滑韌又帶有筋道的獨(dú)特口感，吃起來也不會太過單調(diào)乏味。

白灼海蚌，不用加任何調(diào)料，僅靠海蚌自帶的鮮味與咸味就能激發(fā)味蕾。

“鮮”材開胃菜

蔥燒鰻魚與白灼海蚌

在眾多泉州傳統(tǒng)菜中，可以用來開胃的菜品，除了涼拌小菜之外，許多做法簡單的大菜，也同樣具有“開胃提神”的功能。

閩南沿海的海岸線漫長，淺海灘涂遼闊，由此也讓魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等鮮材常年不絕，成為本地大廚喜用的烹菜原材，而在每年夏季從當(dāng)?shù)貪O民手中采購而來的大海蚌，就是蔡曉川十分青睞的上等鮮材，為了將鮮美的海蚌保存下來，蔡曉川有著自創(chuàng)的獨(dú)門保鮮方式，那就是將海蚌封存在密不透風(fēng)的保鮮盒子中，之后將之放在冰箱中進(jìn)行“冬眠”，海蚌自帶的營養(yǎng)物質(zhì)可以形成自我供給，且不會受到外部空氣的侵?jǐn)_。蔡曉川說，用此保鮮方式，不僅可以延長海蚌的壽命，還能讓其在烹煮時依舊保持買來時的“鮮度”。

在烹煮時加入任何的調(diào)味料，在蔡曉川看來都是多余的。先讓海蚌靜置在水中放松，待其慢慢吐出含在硬殼之中的沙土后，蔡曉川便會用最簡單的白灼方式對其進(jìn)行烹調(diào)，濾出浸泡時的多余水分，等鍋中的水一燒開，將海蚌一一放入鍋中小煮，等其“開口”，掐準(zhǔn)時間關(guān)火撈出，海蚌肉軟嫩依舊，自帶的甜味也來不及流失，仍“鎖”在蚌殼之中。趁熱品嘗，合著湯汁與蚌肉一起入口，滋味曼妙不可言喻，湯汁的甜度讓味蕾一度產(chǎn)生錯覺，猶如飲下一口熬煮了數(shù)個小時的上等高湯，精神一下得以提振，人也有了胃口大開之感。

蔥燒鰻魚，既可吃到鮮美的河鰻，經(jīng)由醬料調(diào)配的蔥也顯得格外美味。

同樣能讓人有大快朵頤沖動的菜品，還有一道“蔥燒鰻魚”。但與烹煮海蚌的白灼方式不同，莊劍峰介紹說，蔥燒鰻魚的味道則較為“濃墨重彩”。烹煮鰻魚以河鰻為主，宰殺后需放入清水中濾出泥沙味，之后將鰻魚切斷之后還需用鹽腌制，以此既讓鰻魚入味，也讓去除腥味。在燜燒之前，莊劍峰提醒，還需先將鰻魚段入油鍋油炸一下，再與姜塊、蔥條、醬油及少許高湯一起燜燒。

經(jīng)過燜燒的鰻魚，肉質(zhì)變得松軟綿滑，吸附了醬香味顯得尤為順口，而吸收了鰻魚的鮮味以及醬香味的蔥條，更是這道菜的一大“亮點(diǎn)”，無論是跟鰻魚一起吃，或是單獨(dú)配飯食用，都很開胃。

老鴨燉水姜，是一道適宜在夏天食用的閩南食補(bǔ)湯品。

夏日“降火”湯

老鴨燉水姜

“冬吃蘿卜，夏吃姜”，夏季的餐桌上少不了姜，也少不了清湯，而用姜燉煮的清湯亦是兼具養(yǎng)生功效的應(yīng)季補(bǔ)身湯品。

適宜在夏季品食的肉品，鴨肉亦是不二之選，溫性的肉質(zhì)在品嘗時不會對身體造成過多負(fù)擔(dān)，而如何烹調(diào)，蔡曉川說，亦可把鴨肉與姜一起燉煮。

炎熱時節(jié)，燉湯的鴨，蔡曉川會選用菜鴨，與之搭配的姜則選用的是水姜，其擁有嫩黃色外皮，且姜上有微微的淡紅色，看上去白里透紅，頗為水靈。而以清燉的方式將菜鴨與水姜入鍋進(jìn)行慢燉，“逼”出鴨肉與姜中的甜度，開始加入的清水會漸漸變成清新的淡茶色，少了油膩，多一分清爽。

在品嘗菜鴨水姜湯時，大多以喝湯為主，因?yàn)榻?jīng)過長時間的熬燉，湯水吸收了鴨與姜的精華，形成溫潤清甜滋味的同時，也頗具營養(yǎng)，在開飯前喝一碗可以開胃，生姜還能驅(qū)散體內(nèi)的風(fēng)寒，起到補(bǔ)氣養(yǎng)身的食療作用。

來源：泉州網(wǎng) 責(zé)任編輯：曾麗芬