福人頤的名菜“麒麟呈瑞”(圖片來自泉州網(wǎng))

編者按

今年，泉州中山路迎來“百年誕辰”。作為泉州歷史上重要的傳統(tǒng)商業(yè)街，中山路百年變遷記錄著一段時(shí)代記憶。它具有獨(dú)特的建筑特色，沿街廊柱式騎樓濃縮南洋式建筑精華，既結(jié)合泉州民居的傳統(tǒng)特色，又融入海交文化的建筑精要，成為歷史上中西合璧的商業(yè)街建筑典范，是我國少有、保存最完整的連排式騎樓建筑商業(yè)街。這里見證了泉州的商業(yè)繁華，也對(duì)泉州商品經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。今起，東南早報(bào)推出系列報(bào)道《口述·百年中山路》，采訪那些曾經(jīng)在這里生活與打拼的人，以口述的形式，重現(xiàn)中山路的繁華盛景。

提起中山南路的福人頤飯店，許多老泉州人記憶猶新。在上個(gè)世紀(jì)，這家面向工薪階層的名店可謂門庭若市。這里的福人頤豆腐鹵、煎包等“古早味”帶著永不褪色的味道記憶，在寒來暑往中陪伴著一批又一批泉州人。由于用料考究、味道鮮美，福人頤聲譽(yù)日盛，飯店門口經(jīng)常大排長(zhǎng)龍，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，飯店月營業(yè)額可達(dá)十幾萬元。由于業(yè)績(jī)突出、口碑好，福人頤獲得國務(wù)院嘉獎(jiǎng)令，涌現(xiàn)出全國勞模林清紅、全國新長(zhǎng)征突擊手林雅慧、省勞模盧文聰?shù)纫淮笈冗M(jìn)個(gè)人，成為福建餐飲界的驕傲。

講述人

程振芳

1949年出生，福建泉州人，元老級(jí)注冊(cè)中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委。1964—1992年，在滿堂酒家、福人頤飯店從事閩菜烹調(diào)工作，擔(dān)任黨支部書記、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)之職。他廚藝精湛，精通閩菜，制作的菜肴“蟠龍通心鰻”“爆炒鴛鴦肚”“翡翠龍蝦球”等具有獨(dú)到的風(fēng)味，1986年憑借“麒麟呈瑞”“紅燜通心河鰻”“油焗紅蟳”獲福建省名優(yōu)菜點(diǎn)比賽金牌。

程振芳口述：

福人頤名字的由來，如今已無據(jù)可考。我猜測(cè)，小店最初的老板是福州人，“頤”有“豐頤”之義，“福人頤”在字面上表達(dá)了店家“博好彩”的美好意愿，店名或與這些因素有關(guān)。“小店”時(shí)期的福人頤在坊間就有一定名氣，據(jù)《鯉城區(qū)志》記載，早在民國二十五年(1936)，泉州市區(qū)的傳統(tǒng)名菜中，就有福人頤豆腐鹵、龍鳳腿、得意居燉牛肉、遠(yuǎn)芳油燒排等。

創(chuàng)立之初

餐飲小店坊間有名

公私合營改成飯店

漫步中山南路，門牌號(hào)“中山南路535號(hào)”的兩家自行車店，就是以前福人頤飯店所在地。如今飯店早已不復(fù)存在，但騎樓廊道外墻上的舊匾額，在滄桑中承載著老店的歲月春秋，勾起人們濃濃的回憶。

據(jù)《鯉城區(qū)國有商業(yè)志(1978—2008)》記載，福人頤飯店位于泉州中山南路舊291號(hào)，最初名為“觀五頤”，為民國時(shí)期福州人李必才創(chuàng)立，以合伙經(jīng)營冷盤、鹵料為主，后來小店改名“福人頤”。

福人頤名字的由來，如今已無據(jù)可考。泉州福人頤飯店退休員工、元老級(jí)中國烹飪大師程振芳介紹，小店最初的老板是福州人，“頤”有“豐頤”之義，“福人頤”在字面上表達(dá)了店家“博好彩”的美好意愿，店名或與這些因素有關(guān)。

20世紀(jì)50年代公私合營后，福人頤被改造成國營企業(yè)“泉州市福人頤飯店”，歸泉州飲食服務(wù)公司管理。當(dāng)時(shí)泉州餐飲業(yè)最有名的當(dāng)屬福人頤和滿堂酒家。程振芳介紹，改造后的福人頤有3個(gè)店面，飯店經(jīng)營的豆腐鹵、扁食、干拌面、炒米粉、煎包等大眾美食深受市民青睞。

程振芳口述：

那時(shí)候，福人頤飯店的食品分為小點(diǎn)類和大眾類。走進(jìn)飯店，正門通往大堂，是顧客用餐的地方;左右側(cè)有攤臺(tái)，左邊的攤臺(tái)主營大眾盤菜，右邊的攤臺(tái)主營招牌小吃，比如5分錢一個(gè)的水煎包、1角錢一碗的扁食湯、2角錢一碗的干拌面、5分錢一碗的肉羹湯等。

贏得美譽(yù)

飯店門口排長(zhǎng)隊(duì)

月營業(yè)額達(dá)十余萬元

“與中山路其他國營飯店不同，福人頤主要服務(wù)工薪階層。”程振芳回憶，當(dāng)時(shí)，豆腐鹵、煎包是聞名遐邇的點(diǎn)心。之所以成為名點(diǎn)，除了師傅們用心，用料足也是很大的原因。比如，師傅們把炒菜煉制出的豬油渣、蝦米等放進(jìn)豆腐鹵，煎包一個(gè)個(gè)量足質(zhì)優(yōu)。

此外，福人頤食品的價(jià)格不貴。據(jù)了解，當(dāng)年國營飯店對(duì)利潤有嚴(yán)格的規(guī)定，比如煎包、肉羹、湯面等普通食物的利潤控制在23%—25%，盤菜利潤控制在28%，宴席的利潤控制在30%。

由于用料考究、味道鮮美，福人頤的聲譽(yù)與日俱增。時(shí)至今日，不少老泉州人依然記得飯店門口排著長(zhǎng)長(zhǎng)隊(duì)伍的熱鬧情景。20世紀(jì)70年代末，福人頤走向“頂峰時(shí)刻”，飯店生意紅火，逐漸擴(kuò)大經(jīng)營范圍，開始加工魚丸、肉丸、炸魚等大眾化食品，在泉州市區(qū)的幾大菜市場(chǎng)設(shè)置外銷點(diǎn)。“那時(shí)，福人頤一個(gè)月的營業(yè)額可達(dá)十幾萬元，這在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期是不得了的業(yè)績(jī)!”曾在福人頤飯店工作過的鄭德勝先生在接受媒體采訪時(shí)表示。

記憶中的中山路“古早味”“福人頤”獲國務(wù)院嘉獎(jiǎng)令

福人頤飯店(翻拍)

“中山南路535號(hào)”是以前福人頤飯店所在地

程振芳口述：

作為國企，福人頤有一套獨(dú)到的管理方法。在我的印象里，員工大四五十人，包括廚師、服務(wù)員等，飯店設(shè)立崗位責(zé)任，每天精確核算成本。員工的工作積極性也很高，按照當(dāng)時(shí)的行規(guī)，泉州市區(qū)的幾家國營餐飲店，每周都有一天的輪流休息日，而福人頤內(nèi)部卻另有一個(gè)規(guī)定，兩周才休息一天。

管理獨(dú)到

員工工作積極性高

“端盤子的姑娘”受歡迎

作為國有企業(yè)，福人頤有一套獨(dú)到的管理方法。程振芳回憶，福人頤有員工大四五十人，包括廚師、服務(wù)員等，飯店設(shè)立崗位責(zé)任，每天精確核算成本。比如10個(gè)煎包皮凈重七兩半，這個(gè)“半兩”一點(diǎn)也不能少;1角錢一碗的餛飩，肉餡凈重四錢零五，這個(gè)“零五”也是絕對(duì)不能抹去的。

員工們工作積極性很高。當(dāng)時(shí)其他飯店買煤都是雇人拉到店里，而福人頤的員工卻利用休息時(shí)間，自己到燃料供應(yīng)站去拉煤。《鯉城區(qū)國有商業(yè)志(1978—2008)》就有記載：福人頤飯店廚師盧文聰每天工余時(shí)，運(yùn)煤渣、清殘油，為企業(yè)節(jié)約費(fèi)用開支;1977年，為節(jié)約用煤，福人頤飯店主任林清紅帶領(lǐng)職工反復(fù)改進(jìn)爐灶，使燃料費(fèi)不斷下降，創(chuàng)全國同行最低水平。

服務(wù)員熱情的態(tài)度也得到顧客的好評(píng)。福人頤飯店“13號(hào)服務(wù)員”林雅慧，不僅有一套為顧客服務(wù)的好本領(lǐng)，還有一顆為顧客著想的心。據(jù)記載，她曾為一位慕名到店就餐的華僑精心籌辦既豐盛又節(jié)省的菜肴，讓這位華僑十分滿意。在勞動(dòng)競(jìng)賽和“五講四美”活動(dòng)中，她受到的表揚(yáng)、獲得的“光榮花”最多，顧客還在意見簿上盛贊“13號(hào)服務(wù)員熱情如紅杏”。林雅慧在平凡的崗位上，以“熱情待客、服務(wù)周到”塑造了當(dāng)時(shí)國有商業(yè)職工的勤勞典范，被大家親切地稱為“端盤子的姑娘”。1985年8月，林雅慧榮獲商業(yè)部和中國財(cái)貿(mào)工會(huì)全國委員會(huì)授予的“全國商業(yè)勞動(dòng)模范”。

程振芳口述：

當(dāng)時(shí)，我?guī)ьI(lǐng)福人頤的一幫員工，到紫帽山一位華僑家中操辦了100桌喜宴。設(shè)計(jì)菜品、采購食材、制定做菜工序……我們的服務(wù)最終贏得了這位華僑的好評(píng)。沒想到的是，那一次“外出服務(wù)”居然讓我獲得一筆十分豐厚的回報(bào)——當(dāng)年年底，福人頤給我發(fā)了500元年終獎(jiǎng)!

巔峰時(shí)刻

喜獲國務(wù)院嘉獎(jiǎng)令

涌現(xiàn)一批先進(jìn)個(gè)人

“20世紀(jì)80年代起，福人頤設(shè)了二樓，相當(dāng)于如今的小酒樓，客人們常在這里聚餐或辦喜宴。”在程振芳的印象中，當(dāng)年泉州人大多在家里設(shè)宴待客，規(guī)模不大，條件好一點(diǎn)的才會(huì)到飯店宴請(qǐng)。福人頤二樓沒有包廂，雅座以屏風(fēng)隔開。

到了后來，新人到飯店辦喜宴漸漸流行起來，福人頤二樓的宴席也多了起來。1984年，一位華僑登門與福人頤談好合作，把程振芳等一眾廚師請(qǐng)到家中操辦喜宴。“我?guī)ьI(lǐng)著一幫員工到紫帽山，一場(chǎng)操辦了足足100桌喜宴!”程振芳回憶起往事依然難掩興奮。

20世紀(jì)七八十年代，福人頤迎來最輝煌的時(shí)代，各種榮譽(yù)接踵而至：1979年12月獲國務(wù)院嘉獎(jiǎng)令，1980年、1983年兩次獲商業(yè)部嘉獎(jiǎng)，1985年獲得“全國商業(yè)系統(tǒng)先進(jìn)企業(yè)”金杯獎(jiǎng)，1986年獲得福建省“企業(yè)管理優(yōu)秀單位”……與此同時(shí)，福人頤飯店也涌現(xiàn)了全國勞模林清紅、全國新長(zhǎng)征突擊手林雅慧、省勞模盧文聰?shù)纫淮笈冗M(jìn)個(gè)人，在全國商業(yè)界相當(dāng)引人注目。

光陰流轉(zhuǎn)，到了20世紀(jì)90年代末，全國計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)型。面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，受原始生產(chǎn)方式和陳舊體制束縛，福人頤生意日漸清淡，經(jīng)營不景氣，陷入困境。

到了新世紀(jì)，福人頤的經(jīng)營重心發(fā)生轉(zhuǎn)移。據(jù)《鯉城區(qū)國有商業(yè)志(1978—2008)》記載：1998年，泉州市飲食服務(wù)公司配合鯉城區(qū)政府實(shí)施放心早餐工程，開辦福人頤早餐配送中心。2000年9月，是福人頤變革的一個(gè)重要時(shí)期，泉州市飲食服務(wù)公司的國家高級(jí)烹調(diào)師李輝波負(fù)責(zé)組建“福人頤早餐配送中心”，該中心成為泉州市早餐工程的三個(gè)承辦單位之一，人們開始在早餐車上看見“福人頤”的字號(hào)。

經(jīng)過多年的發(fā)展，泉州早餐工程車上的“福人頤”標(biāo)志，是人們記住這個(gè)老字號(hào)的一種方式。而中山南路的“福人頤”已不再營業(yè)，依依不舍地離開福人頤飯店的老師傅，則在市區(qū)另一條古巷中開了“福人頤”字號(hào)的煎包店?duì)I業(yè)至今。

2005年后，經(jīng)一段經(jīng)營扭虧無望，“福人頤”退出歷史舞臺(tái)。然而，這個(gè)國有“老字號(hào)”及其往事，依然鮮活地留在許多泉州人的腦海里，人們依然記得“看群眾，吃福人頤”這個(gè)上檔次的“搭配”。

責(zé)任編輯：蘇慧敏