為了更好地宣傳和推廣泉州菜，10月9日，泉州市商務(wù)局組織召開了“市井十洲宴”研討座談會。省烹飪協(xié)會、市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會相關(guān)負責(zé)人，資深中國烹飪大師，閩菜文化專家，以及廈門和泉州兩地資深媒體人等，出席座談活動。

座談會上，與會人員以先前泉州市推出的泉州宴(大眾版)為基礎(chǔ)，結(jié)合目前各縣(市、區(qū))“一縣一桌菜”的代表性菜品，對“市井十洲宴”的菜品篩選和完善進行了探討;并圍繞宴席編排、文化故事挖掘及主題凝練等難點進行深入剖析及相關(guān)部署。

針對不同場景進行規(guī)劃

設(shè)計出不同主題宴席

與會人員認為，對菜品的豐富不僅僅是“物理增加”，更要考慮“一縣一桌菜”的融入和能夠形成系統(tǒng)的內(nèi)容。如可以將菜品有機組合，形成若干個主題套系(子宴席)，分別按世遺、名人、海絲、煙火、國潮、奮斗的“子主題方向”，以不同套系進行展現(xiàn);以及可以為便于經(jīng)營主體根據(jù)客群、場景做好“市井十洲宴”的應(yīng)用去衍生設(shè)計組合出生日宴、喜宴、高端商務(wù)宴、旅游團隊宴等不同應(yīng)用場景。

豐澤簪花宴

市商務(wù)局副局長簡國紅認為，推出“市井十洲宴”，是泉州宴席品牌整合的必由之路。一方面，在整體路線上，要以更具市場化的視角，在大力推廣“一縣一桌菜”基礎(chǔ)上取其精華;以更具精致化的呈現(xiàn)方式，強化“宴席”概念;以更深入的文化挖掘，提高文化在美食中的“參與感”，增加食客用餐“新鮮感”，用美食講歷史，用味道講故事。另一方面，在推廣應(yīng)用中，要“精準識別”目標消費群體，在“市井十洲宴”整體宴席基礎(chǔ)上，針對生日宴、喜宴、高端商務(wù)宴和游客團隊宴等不同場景進行菜單設(shè)計規(guī)劃，以實際可行的思路推廣落地。

發(fā)揮各縣市區(qū)物產(chǎn)優(yōu)勢

注重歷史底蘊的融合

元老級注冊中國烹飪大師程振芳則從專業(yè)角度出發(fā)，更多地強調(diào)烹飪方式和菜品口味的多元化和差異化，在充分發(fā)揮泉州各縣市區(qū)獨特物產(chǎn)優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，不拘泥于追求食材原料的多樣性，面對同一種食材可采用不同烹飪技法呈現(xiàn)菜品。

中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會常務(wù)副主席胡滿榮以“簪花涼菜”為例，提出從菜品整體層面，重視菜品的呈現(xiàn)方式和“氛圍感”的營造。他認為，在“養(yǎng)生”成為新型消費熱點的當(dāng)下，在菜品制作的過程中，更應(yīng)強調(diào)營養(yǎng)的均衡搭配。除此之外，菜品所呈現(xiàn)出的“意境”也尤為重要。粗菜細作、大菜精作，突破傳統(tǒng)固有思路的“舒適圈”，推陳出新、守正創(chuàng)新，將泉州特有意象與美食呈現(xiàn)相融合;以扎實的烹飪技術(shù)功底為基礎(chǔ)，充分發(fā)揮創(chuàng)新意識，在文化的挖掘中打造美食享受、城市體驗、文化傳播于一體的綜合呈現(xiàn)方式。

閩菜文化專家許曉春和資深媒體人楊煒峰提出，“市井十洲宴”要充分注重泉州歷史文化底蘊和多元美食文化完美融合;同時，從實際落地角度出發(fā)，可以考慮組織全市各地的烹飪開發(fā)團隊，對菜品的特色烹飪技藝、制作方法等開展分享或必要的培訓(xùn)工作，以確保在“市井十洲宴”推出及后續(xù)應(yīng)用推廣時，菜品制作實現(xiàn)更精細的標準化。

“泉州味道”精彩紛呈

成新閩菜發(fā)展的重要力量

福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、黨支部書記翁貴明先生表示，泉州“一縣一桌菜”推廣落地效果很好，期待未來“市井十洲宴”的推出。他表示，無論是國慶前夕的2024“新閩菜·最泉州”山海廚王爭霸賽的成功舉辦，還是泉州“一縣一桌菜”的推廣落地，以及如今“市井十洲宴”的籌備研討，無一不呈現(xiàn)出泉州餐飲行業(yè)昂揚向上的發(fā)展態(tài)勢，已成為推動福建新閩菜發(fā)展的重要力量。未來，期待著泉州餐飲行業(yè)以更加茁壯的生命力，創(chuàng)造泉州美食更多精彩，讓更多人愛上泉州味道。

泉州宴(大眾版)是經(jīng)過相關(guān)行業(yè)協(xié)會、重點企業(yè)、院校專家的研發(fā)整合，且依托于“泉州味道”美食矩陣推出的宴席，共計54道菜品;以此為基礎(chǔ)打造的“市井十洲宴”，積極響應(yīng)“一縣一桌菜”的推廣活動，更加注重特色化以及風(fēng)味挖掘，為泉州申創(chuàng)“世界美食之都”提供重要的美食文化底本和展現(xiàn)形態(tài)。

責(zé)任編輯：蘇慧敏