宋元中國看泉州，如今，宋元泉州有了具體的“滋味”。22日晚，在石獅啟動的“閩菜地標美食城市”暨“宋元海絲宴”推介活動上，一場復原宋元美學特征、重現(xiàn)宋元世界海洋商貿(mào)中心儒雅韻味、融合味覺與視覺雙重享受的盛宴，驚艷了海內(nèi)外。

宋元作為我國海上絲綢之路發(fā)展的巔峰時期，也是泉州海外交通的鼎盛時期，留下了豐富而燦爛的遺產(chǎn)，讓泉州躋身世界遺產(chǎn)行列。那個時期的閩南菜用什么食材，有什么講究?那個時候的文人士大夫，流行吃什么?今人如何復原宋元菜品?

舌尖跨越千年，古今同品一味。這一席精美的盛宴，從古至今，記錄下了一段段與菜品一樣滋味美好的食事。

沉浸式感受千年海絲盛宴

泛黃復古的燈籠，婉轉(zhuǎn)悠揚的樂聲，身著漢服的“廚娘”和“小二”，端著古風的宋元器皿徐徐走來，一套富有儀式感的行茶禮結束后，一道道色香味俱全的佳肴美饌被陸續(xù)呈到桌上。邊品美食，邊享雅藝——焚香點茶、賞“市井十洲人”盛況、南音表演……此情此景，令人如同夢回“漲海聲中萬國商”的宋元泉州，跨越千年，與宋人同品一味。

“宋元海絲宴”分為四個主題篇章：清雅宋風、絲路獅源、美美與共，煙火人間。這不僅是一場味覺盛宴，更是一場視覺上的“盛宴”，從菜品到場景、器皿，再到節(jié)目編排，演職人員的服裝、語言、動作等，始終盡力還原宋代“清、雅、韻”的美學特征，營造出獨特的宋元宴席場景。

獅來運轉(zhuǎn)、山家蟹釀橙、山家三脆、山海兜、牛蒡脯、滿載榮歸、龍騰四海……光聽菜名，便覺得典雅有趣。鮮活雅致的菜品，不僅堪稱色香味俱全，而且營養(yǎng)豐富多元、符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的健康理念，從中還可以看出泉州飲食文化山海相融、中西合璧、選料廣博、做工精細等特征，可以一窺中原文化、海絲文化、閩南文化等多元文化在泉州的融合交匯。

龍騰四海 (王家聲 攝)

山家蟹釀橙(黃寶陽 攝)

比如，“山家三脆”，取材于鮮筍、菌菇和枸杞葉，并且使用胡椒調(diào)味，而胡椒是從海上絲綢之路傳入，在當時是珍稀的調(diào)味品。

黃芥末螺片(左)與山家三脆。(王家聲 攝)

沆瀣漿，由甘蔗、白蘿卜加水燉煮而成，傳說是宋高宗夏天用來消暑的湯品，《山家清供》作者林洪在雪夜里與朋友酒過三巡后也用它來醒酒。

根據(jù)《山家清供》記載復原的沆瀣漿與通神餅(黃寶陽 攝)

山海兜，嫩筍與海鮮，二者鮮味交融，胡椒加以調(diào)味，然后“兜”起來，而“兜”在閩南語里有發(fā)財、行好運的意思，一口下去，滿嘴鮮香的同時，也感受到美好的祝福。

山海兜(王家聲 攝)

人民網(wǎng)、央視、中新社等十余家央媒，在報道中盛贊這一盛宴：

“觀眾身臨‘漲海聲中萬國商’的時代，體會石獅特殊的‘食’文化印記。”

“依托古籍精心復原的16道閩南特色饌品，彰顯宋元美學特征的宴席場景再現(xiàn)。”

“活態(tài)復原宋元時期的繁華百態(tài)，讓世界遺產(chǎn)的傳承獲得旺盛生命力。”

……

古樸的菜單(黃寶陽 攝)

營造出濃厚的宋元美學意趣(顏華杰 攝)

發(fā)軔于寄寓宋人浪漫情懷的美食典籍

“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世。”經(jīng)濟、文化、藝術、科技等高度繁榮的宋代，也是中國古代飲食文化史上大放異彩的一個時期，涌現(xiàn)出不少以飲食為主題的專著，其中，南宋林洪所撰的《山家清供》，堪稱最有代表性的飲食文化著作之一，為后人了解宋代士人的飲食文化提供了鮮活的文本。

林洪，字龍發(fā)，號可山，南宋泉州(今石獅市蚶江鎮(zhèn))人。他多才多藝，能詩會畫，精于飲食和園藝等，著有《西湖衣缽集》《文房圖贊》等流傳至今，最為人所稱道的是他撰寫的《山家清供》《山家清事》，前者談飲食，后者記錄各類清雅賞玩之物。

《山家清供》指的是山野人家待客時所用的清淡時蔬，書中記錄了100多種宋代食物種類，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等，從原材料的選取加工到烹飪，乃至獨特風味都有仔細的描述，為研究宋代飲食文化提供了珍貴的原始資料。

經(jīng)由閩南書院文化、園林文化的浸潤和此后二十余年間江淮一帶的游歷，林洪形成了其獨特的美學思想與品位，更因其美食家的特性，對閩南、江浙不同地方的烹飪風味均有深入“體驗”，充分體現(xiàn)了宋朝士大夫文化與“山野文化”的奇妙交融。

這本古籍，不僅僅是一本食譜，更是一本融飲食、養(yǎng)生、文學為一體，描述宋代士人生活情趣的奇書。書中記錄了數(shù)十種以花草為主要原料的花饌，此前很少被列入食譜;倡導以食養(yǎng)為主體的康養(yǎng)食療理念，主張以日常生活中具有康養(yǎng)效果和藥食同源的藥物食物進行食療。

“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”……作為一本文人食譜集，《山家清供》并不講究單純的飲食之味，在談論飲食之余，大量征引詩詞曲賦加以評析，文中涉及詩詞典故不下60種，實現(xiàn)了“飲食之味與言語之美”的交融，經(jīng)過千年，讓我們依然能夠感受到宋代閩人骨子里的風雅食趣和泉州悠遠綿長的文化印記。

除了菜品，場景、器皿、服裝、音樂等也盡力復原宋元美學特征。(顏華杰 攝)

專家團隊嚴謹考證活態(tài)還原

擁有3個世界遺產(chǎn)點的石獅，在宋元時期曾是“東方第一大港”刺桐港的門戶。宋元以來，各色新奇食材和異域風味在這里交流匯聚，經(jīng)歷長期的文化碰撞與味覺探索，形成山海相融、中外并蓄、博采眾長的獨特飲食文化。

石獅市委、市政府高度重視做好“吃在石獅”這篇文章，大力挖掘傳統(tǒng)閩菜文化內(nèi)涵，《山家清供》為石獅飲食文化的發(fā)掘和煥新提供了充滿想象力的寶藏。為了讓煙火氣從典籍中升騰、讓古味流淌進現(xiàn)代，2021年，石獅市開始策劃打造極具IP化、美學感、時代性和石獅特色的“宋元海絲宴”。“宋元海絲宴”不僅是簡單的“物理復原”，而是一場“活態(tài)復原”，每一道滋味都蘊含著宋元美學意趣，菜品、器皿、場景皆融入宋人講究的“清、雅、韻”。

這是一場系統(tǒng)化的人文美食復原行動，也是一次活態(tài)傳承賦予文化遺產(chǎn)生命力的有益探索。秉承“傳承、發(fā)揚、創(chuàng)新”的理念，政府集合了海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師等組成強大專家團隊，圍繞《山家清供》以及宋元時期的世界海洋商貿(mào)中心的飲食文化和石獅本土飲食文化，進行深度研討、嚴謹考證和實地調(diào)研，深挖閩南菜千年飲食文化根源，融匯古今，在堅守傳統(tǒng)中實現(xiàn)融合創(chuàng)新、雅俗共賞。

石獅市委宣傳部有關負責人介紹，經(jīng)過專家組十幾輪的篩選和精心復原，山家蟹釀橙、山海兜、通神餅等10余道各具特色的菜肴，從104道《山家清供》菜肴中“脫穎而出”。

復原的每一道菜，或有其背后的宋元美學意趣，或有與名人雅士相關的典故，或從食材和做法折射宋元中國、宋元泉州的經(jīng)濟社會發(fā)展情況。

既是美食的盛宴，也是視覺的盛宴。(王家聲 攝)

美食為海絲泉州添“滋味”

美食是城市文脈的重要組成和特色，“宋元海絲宴”作為優(yōu)秀地域飲食文化的代表，日前在中國國家博物館“中國古代飲食文化”展覽中驚艷亮相，讓海上絲綢之路上飲食文化多元交流融合的泉州味道飄香萬里。

2月20日，“宋元海絲宴”亮相中國國家博物館，作為全國首個縣級市的美食專展走進國家博物館。見證海絲之路上飲食文化交流融合的宋元商船，寄寓宋代文人浪漫情懷的美食寶典《山家清供》，依托古籍精心復原的16道閩南特色饌品，讓觀眾共赴一場視覺上的“海絲盛宴”?，F(xiàn)場吸引了《人民日報》、新華社、央視新聞、CGTN、中新社、光明日報、新民晚報、新京報、中國日報網(wǎng)、文旅中國、文博在線等30多家媒體采訪報道。

“餐飲是能讓全世界共鳴的話題。希望石獅能站在‘宋元海絲宴’的基礎上，將閩菜推向全國，推向海外。”中國飯店協(xié)會副會長金勇表示。

石獅市有關負責人表示，接下來將以“IP化”“美學感”“時代性”為抓手，注重提升“美食+”“文旅+”業(yè)態(tài)衍生能力，通過梳理傳統(tǒng)文化與餐飲運營相結合，打造沉浸式的用餐體驗，讓消費者在用餐的同時感受石獅深厚悠久的飲食文化，講好石獅美食故事、煙火故事。

以文化賦能飲食、賦能產(chǎn)業(yè)，古為今用，用活態(tài)傳承為珍貴的世界文化遺產(chǎn)增添生命力，進一步豐富世遺泉州文化內(nèi)涵，打響“宋元中國·海絲泉州”城市名片。這一流淌著人文與美學滋味的宋元海絲宴已然“開席”，未來的想象空間還很大。

責任編輯：蘇慧敏